2019/7/5放送の『チコちゃんに叱られる！』
チコちゃん「魚の赤身と白身はどうして色が違うの？」

答えば「赤身の魚はマラソンランナー、白身の魚はスプリンターだから」でした。
詳しく教えてくださるのは魚がが育つ環境について長年研究している東京海洋大学佐藤修一教授。

身の色の違いは筋肉の違い

赤身の魚の代表はマグロやカツオ、白身の魚は代表的なのがタイやヒラメです。
色の違いはというと、私達が食べる身の部分にあたる筋肉の違いです。

人間を含め動物の肉には2種類あり、赤い筋肉と白い筋肉があります。
赤い筋肉は「赤筋」といい、持久力のある筋肉、白い筋肉は「白筋」といい、瞬発力のある筋肉。
どちらの筋肉が多いかはその魚の生態によって決まります。

赤身の魚の代表のクロマグロは回遊魚ですので、長い時間泳ぎ続ける、いわばマラソンランナー。
マグロは止まると呼吸ができなくなるため、生きている間ずっと泳ぎ続けます。
1年間に泳ぐ距離は地球１周分にも及ぶおよそ4万キロです。
これだけの距離を泳ぎ続けるために、持久力のある筋肉が多いです。

これに対してヒラメなどの白身の魚はいざというとき素早く動くスプリンター。
ヒラメは海の底に張り付いているため、持久力は必要ありません。
しかし、餌を捕らえるときなどに見せる瞬発力。この素早い動きをするために、瞬発力のある白い筋肉が多いのです。

ミオグロビンの量で色が決まる

赤い筋肉と白い筋肉、この色の違いは具体的に何が違うのでしょうか？

赤身の魚の中には、赤い筋肉の色素タンパク質ミオグロビンが多く含まれているが、ミオグロビンは酸素を取り込み、それを筋肉に蓄える役目を果たします。

赤身の魚はミオグロビンが運んだ酸素を使ってエネルギーを生み出しています。
酸素が供給されれば、長距離を泳ぎ続けられるのです。
つまり、酸素を運ぶミオグロビンが多く必要なため身が赤いのです。

一方、白身の魚は糖をエネルギーに変換しています。
それは酸素を使うよりも大きく瞬発的な力を出せるからです。
つまり、酸素を運ぶミオグロビンが少くてもよいため、身が白いのです。

水産の世界では筋肉中のミオグロビンの含有量が100 gあたり10 mg以上であれば赤身魚、それ以下のものを白身魚と分けています。
秋刀魚は赤身魚に分類されるのです。

青魚について

アジやサバなどを青魚と呼びけれども、これは身の色ではなく、上から見たときに背中が多く見えるからなんです。
天敵である鳥に狙われないように、上空から見たときに、海の色と同化するためだといわれています。

ちなみに秋刀魚は赤身魚に分類されます。

岡村さん「秋刀魚も赤身なんですね。さんまさんもずっと収録中動いてますもん。絶対に今度教えてあげたい、さんまさんに。」

まとめ

「長距離を泳ぐ魚は赤身、全く動かない魚は白身」と知っていましたが、色の違いは具体的に何が違うのかまでは考えていませんでした。
ミオグロビンが多く含まれているから赤身、少ないから白身となるんですね！
それ以前に、タンパク質に色素があるとは思いませんでした。

またひとつ勉強になりました。