コクってなに?『チコちゃんに叱られる』

2019/9/6放送の『チコちゃんに叱られる』
増田朋美さん、Hey!Say!Jampの八乙女光さんをゲストに迎えています。

チコちゃん「コクってなに?」

味ではない

詳しく教えてくださるのは、料理研究会の服部先生です。

コク=様々な感覚が絡み合った表現

「コク」とは味・香り・食感など様々な感覚が同時に絡み合ったときに生まれる表現です。

人が食べ物を食べたとき、いくつもの味を舌で感じ取ることができます。
しかしこの中に「コク」という味はありません。

先生がおっしゃるには五つの味に加えて香り・食感・飲み込んだ後の余韻など様々な感覚が複雑に絡み合う状態を私たちは「コク」があると表現しているというのです。

「コク」の正体はグルタミルバリルグリシンだとわかってきました。
グルタミルバリルグリシンとはアミノ酸のグルタミン酸・バリン・グリシンの3種のアミノ酸が結合した化合物のことです。

食材や調味料の中にグルタミルバリルグリシンがあると調理の過程で熱を加えることで糖や油などに結びつき同時に様々な味や香りを感じさせるコクのある状態を作り出すそうです。

このグルタミルバリルグリシンはほとんど味がありません。
あくまでもコクを引き出すだけです。

所感

結局コクって何だろう?
同じ料理品でも人によって感じ方が違ってくるってことでしょうか。

美味しいけどその味をどう伝えていけばわからない時「コクがあって美味しいわ〜」と言えばいいのですね!

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