フライとカツは何が違う?『チコちゃんに叱られる!』

2019/10/18放送の『チコちゃんに叱られる!』
戸田恵梨香さん、北村一輝さんをゲストに迎えています。

チコちゃん「フライとカツは何が違う?」

フライは揚げたもの、カツは焼いたもの

詳しく教えてくださるのは、料理研究家の服部幸應先生です。

フライとカツ

フライは揚げた料理

フライは英語の「deep fry」から来ています。
食材を高温の油で揚げた料理のことを指します。

油で揚げることで、食材表面の水分が瞬時に蒸発すると同時に、表面が熱で硬くなりからのような役目をすることで、表面はサクッと中はジューシーになります。

カツは焼いた料理

フライに対してカツとは食材を焼いた料理なのです。

牛肉を油で焼いたフランス料理の「コートレット」という料理があります。
日本語で読んだら「コートレット」と言いにくくて日本語風に「カツレツ」に変わりました。

「コートレット」というとあまり聞き覚えがありませんが、皆さんご存知のものだとイタリア料理店のメニュー「ミラノ風カツレツ」はコートレットのスタイルで調理されたレシピの一つです。

当初のカツレツは美味しくなかった

では、この「コートレット」、日本語風に言うと「カツレツ」はどのように作られているのでしょうか?
明治28年創業 銀座 老舗洋食店の木田浩一郎さんに創業当時の作り方教えていただきました。

  1. 叩いて薄く伸ばした仔牛肉に小麦粉卵パン粉をつけます。
  2. フライパンに油とバターを投入、バターが溶けたら肉を焼いていきます。
  3. 両面を焼くこと3分。
  4. パン粉に脂がしっかりと染み込んだら仔牛のカツレツの完成です。

油がしっかりパン粉に入ってしまうので、ちょっとパン粉が潰れたような感じになりますね。
こちらは現在メニューにない料理です。

当時は提供されていたのですが、牛肉の濃い味と子供に染み込んだバターのこってり感が当時の人々の口に合わず、あっという間にからメニューから消えてしまったのです。
しかし、そこからある工夫をしたことで、今では定番メニューとも言える料理が誕生しました。

豚肉を揚げて人気メニューに!

豚を使ってみようかということになりまして、豚肉ですので特にさっぱりしたかと思います。

牛肉より味が淡白な豚肉を油だけでカラッと揚げる。
バターを使うよりさっぱりした料理となり、新メニュー「ポークカツレツ」は一躍大人気になりました

この豚肉を揚げた料理はいろいろなお店でも出され、いつしか「豚カツ」と名前を変えてカツの定番メニューとして日本人から愛されるようになったのです。

今となってはフライもカツも同じ揚げた料理

フライは揚げたもの。
しかし、カツも揚げたものになるのでは…?

確かに両方とも揚げていますが、昔は枝わかれしていて最初にね揚げものと焼いたものがありました。
フライとカツの違いは、フライは揚げたもの、カツは元々焼いたものでした。

あとがき

わたしの中でフライとカツの違いは「食材が肉かそれ以外か」でした。
お店メニューに豚は豚カツ、牛は牛カツで出されていて、エビはエビフライ、牡蠣はカキフライで出されていますよね。
だからそう言うものだと思いました。(そして良いところに気づいたと思いっています!!)

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