なぜサンマの内臓はおいしく食べられる?『チコちゃんに叱られる!』

2019/10/25放送の『チコちゃんに叱られる!』
渡辺いっけいさん、若槻千夏さんをゲストに迎えています。

チコちゃん「なぜサンマの内臓はおいしく食べられる?」

うんちがないから

詳しく教えてくださるのは、日本の魚について研究している漁業情報サービスセンターの渡邊一功さんです。
サンマ研究することを25年、サンマ漁に関する論文まで書いてしまったサンマ愛に溢れる方です。

サンマには胃がない

サンマの内臓がおいしいのは、サンマはうんちがたまりにくいからです。
なぜ、サンマの内臓にはうんちが溜まりにくいのでしょうか?

サンマには胃がないからです。
胃がない魚を「無胃魚(むいぎょ)」といわれますが、結構種類としては存在しています。

サンマ・コイ・イワシは胃がない「無胃魚」です。
胃がある「有胃魚」はタイ・アジ・ホッケなどがあります。

胃がある魚は加工品などで内臓を食べることもありますが、塩焼きなどでは排泄物がたまって美味しくないから内臓を取って食べます。

一方、コイやサンマは焼いてそのまま食べます。
コイの甘露煮などは内臓をそのまま食べますよね。
これは胃がないため、おなかの中に排泄物がたまらないからだそうです。

無胃魚に胃がない理由はわかっていませんが、先生はこのように推測します。
胃がない分だけ体が軽くなります。
そのため、敵から逃げやすくなったり、動きやすかったりとか、そういった利点があります。

サンマは空腹状態で店頭に並ぶ

サンマは日没直後に餌を食べて30分で消化します。
そしてサンマ漁はサンマが灯りに寄ってくる習性を利用して主に夜中に行われます。

餌はとっくに消化し終わっているので、この時のサンマのお腹は空っぽです。
さらに、美味しいサンマを食卓に届けるため、港ではお腹の膨れ具合などで排泄物が残っていないかを選別します。
排泄物のあるサンマは「エサ食い」などと呼ばれ、全て加工品になり、鮮魚として店頭にに並ぶことはないそうです。

わた(内臓)はビタミンやEPAが豊富

ここで鮮魚としてとして出荷されたサンマの内臓を確認してみることにしました。
サンマは腸で消化しています。
この横に肝臓など他の内臓を加えたものがはらわた、つまり「わた」と呼ばれる部分です。

「わた」はちょっと苦いですが、それがおいしいです。
「わた」には胆汁が含まれています。

独特な苦味がある「わた」は、先生によるとビタミンA・Dに加え、血液をサラサラにするともいわれるEPAなども豊富に含まれているといいます。

痩せたサンマに適した料理

冬の後半になってくると、サンマの体の中から脂分が少なくなっていきます。
圧力鍋で煮てあげて、佃煮みたいな形にしてもらうと骨まで食べられますし、また美味しいサンマになっていきます。

あとがき

まず、サンマの内臓つまり「わた」を食べられるという事実に驚愕しました。
わたが苦いからいつも取って捨てていました。

そのわたにビタミンA・D、EPAが豊富に含まれているなんて…。
これはもう食べるしかないですね…!

いまサンマの価格が高騰しているので、しばらくサンマを買うことがないかもしれませんが、もしサンマを食す機会があれば「わた」も挑戦してみようと思います。

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