大根おろしの辛さってなに?『チコちゃんに叱られる!』

2020/2/14放送の『チコちゃんに叱られる!』
前田 敦子さん、土田 晃之さんをゲストに迎えています。

チコちゃん「大根おろしの辛さってなに?」

大根なりの最後の抵抗

詳しく教えてくださるのは、静岡大学グリーン科学技術研究所の原正和教授です。
大根の辛みを15年間研究し続けているそうです。

大根の辛みは細断したときだけ生じる

大根をおろすと辛くなるのは大根が「やめて~」「殺生しない~」「駄目ならこうしてやる~」と私達人間に辛みを持ってして最後の抵抗をみせているのです。

例えばカットした大根を食べても辛さはありません。
しかしよく噛んで食べると辛さが出てきます。
これが大根おろしの辛さが出てくる原理です。

大根には「イソチオシアネート」と呼ばれる成分があります。
これが辛みの正体ですが、不思議なことにすりおろした(細断した)ときだけに初めて発生します。
すりおろし(細断した)が連続されると大根は必然的に辛くなるんです。

大根には「グルコシノレート」「ミロシナーゼ」という2つの成分が別々の細胞の中に存在します。
しかし、すりおろすと細胞膜が壊され、「グルコシノレート」と「ミロシナーゼ」は細胞の外へ出てきます。
そして2つが融合することで辛み成分「イソチオシアネート」が誕生します。

自身を辛くすることで仲間を守っている

しかし、辛くなることがなぜ最後の抵抗なのでしょうか?

大根を食べようとする人間や動物、虫たちに「俺を食ったら辛いぞ!痛い目に遭うぞ!」と警告を発してるのです。

食べられてから辛くなっても意味はないと思うかもしれませんが、大根を食べた動物たちが「大根は危険」と覚えます。
こうすることで未来の大根たちが食べられずに済むのです。

すなわち大根は自分の身を犠牲にしながら未来の大根たちのために辛さを出しているのです。
ちなみに地中の虫や微生物に食べられるリスクの高い、大根の下側の方がその成分が多く含まれて辛味を感じやすいのです。

大根はおろし方で辛さが変わる

大根おろしといえど 時々辛くないものもありますよね。
何か違いがあるのでしょうか?

大根の細胞がより壊れた方が辛味成分が外に出やすくなるので辛くなります。
ですから、目の細かいおろしが一番辛いはずです。

おろし方で辛さが変わるか検証

ということで、大根のおろし方で辛さが変わるか検証しました。

  1. わさびなどをすりおろせる かなりの目の細かいおろし器
  2. 一般家庭によくある普通のおろし器
  3. かなり荒い大根おろしができる鬼おろし

部位により差が出ないように大根を縦切りしたもので検証しました。

1→2→3の順におろして食べたところ、1のおろし器が一番辛みを感じず、3の鬼おろしが一番辛みを感じる結果となりました。
他のと比べて細胞が壊れていないはずの鬼おろしの方が一番辛いと感じてしまったのでしょうか?

大根おろしの辛み成分は揮発性

実は大根おろしの辛み成分は揮発性です。
時間が経つにつれてどんどん空気中に蒸発してしまいます。

つまり、細かく下ろせば辛み成分は多くなりますが、その一方ですぐに辛みが抜けていきます。
鬼おろしでおろすと細胞や組織が残っていますので、口の中でもう一度裁断されて辛みが発生したのです。

ということで、1の目が細かいおろし器ですりおろしたものを即座に食べてみたところ、鬼おろしでおろした時よりも辛いことがわかりました。

あとがき

大根の辛さは最後の抵抗だったのですね。

「その辛さがまた美味しい」と人間は好んで食べているので大根にとっては失敗だったのではないのでしょうか?
いや、その辛さのおかげで多くの大根が栽培されるようになったのである意味成功ともいえます。

食べられるために栽培されて大根が増える…。
これは成功でしょうか?失敗でしょうか?

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