腐ると発酵は何が違うの?『チコちゃんに叱られる!』

2020/2/21放送の『チコちゃんに叱られる!』
内田恭子さん、大竹まことさんをゲストに迎えています。

チコちゃん「腐ると発酵は何が違うの?」

お腹が痛くなるか ならないか

詳しく教えてくださるのは、長岡技術科学大学で長年発酵の研究を続けている小笠原渉教授です。

食べ物を保存する方法として発酵が生まれた

そもそも食べ物が腐るというのは空気中の雑菌が食べ物に付着し増えることで腐ります。

我々の身近には様々な菌が存在しています。
そのほとんどが常温つまり20度前後で活発に活動し、食べ物を腐らせます。

食べ物が腐ってしまうのを防ぐために作られたのが冷蔵庫です。
冷蔵庫など低温の場所では菌の活動が弱まり、繁殖速度が遅くなるため食べ物が腐りにくくなります。

しかし、冷蔵庫がない時代は食べ物がすぐ腐ってしまいます。
そこで食べ物を長持ちさせるために「発酵」が生まれました

腐ると発酵は同じ菌の現象

腐るも発酵も同じ菌の現象です。

発酵は人が菌を選んでわざと付けたものです。
発酵食品の歴史は古く、例えば納豆はおよそ1万年以上前の縄文時代から食べられていました。

納豆は煮た大豆に藁などに多く生息する菌をつけて作ります。
その他ヨーグルトやキムチなら乳酸菌、味噌なら麹菌というようにどれも人が菌を付着させることで発酵させています。

ではなぜ、空気中の菌がついて腐ったものを食べるとお腹が痛くなるのに人が菌を付けて発酵させたものを食べてもお腹が痛くならないのでしょうか?

それは人間にとって「良い」か「悪い」かで「発酵」か「腐る」という現象が起こります。

人体に害がなければ「発酵」

発酵食品の納豆の場合、納豆菌が大豆のタンパク質などを食べ、旨み成分であるアミノ酸などを作りながら繁殖しています。
納豆のネバネバは納豆菌がタンパク質を食べて作ったアミノ酸(グルタミン酸)からできた旨みそのものです。
つまり納豆菌が作る物質は人体に無害なためお腹が痛くならないのです。

ヨーグルトの発酵はブルガリクス菌という乳酸菌が牛乳に含まれる糖を食べて爽やか風味の元であるアセトアルデヒドなどを作っています。
ヨーグルトの発酵も人体に無害なためお腹は痛くなりません。

このように人体に無害な菌が作用しているものを「発酵食品」と呼ぶのです。

人体に害があれば「腐る」

食べ物が腐るというのは何が起きているのでしょうか?

食べ物に菌がついて増えるという意味では同じなんですが、菌が食べ物を食べて「毒素」という毒になるものをつくります。
菌がつくった毒素に侵されたものが食べ物が腐った状態です。

毒素を出す菌がついた食べ物を食べてしまうと、その菌は体内で消化中の食べ物を食べて毒素をどんどん作ります。
すると、腸が毒素を感知して粘膜から大量の水分を分泌して毒素を早く体から出そうと腸が細かく動きます。
これが「お腹が下る」という状態です。

さらにその腸の細かな動きが痛みとして脳に伝わります。
これが腐ったものを食べるとお腹が痛くなる仕組みです。

つまり菌が出す物質が人体に有害なためお腹が痛くなるのです。

発酵食品は密閉してれば腐らない

ここで素朴な疑問。
発酵食品って腐るの?腐らないの?

発酵食品の場合、ちゃんとパックしたままで冷蔵庫に置いておくとそれはよほどのことがない限り腐らないと考えてもらっていいと思います。
(※賞味期限以内には食べましょう)

食べ物を発酵させる菌には他の菌を寄せ付けない働きがあります。
納豆でいうと納豆菌が元気なうちはラグビーのようにがっちりスクラムを組み毒素を出す菌ををブロックしています。

しかし大豆の栄養を食べ尽くした納豆菌は休眠状態に入り、スクラムが緩んでしまいます。
すると、空気中の菌がスクラムをくぐり抜けて大豆に侵入し、納豆菌が食べない別の栄養素を食べて毒素を出します。

発酵食品が腐るのは蓋を開けて雑菌が入る状態にし、雑菌が付着して毒素を出した瞬間に「発酵」から「腐る」という現象に変わります。

食べ物を発酵させる菌はどれだけ時間を置いても人体に害はありません。
外部から毒素を出す菌が入ってしまうと腐ってしまいます。
皆さん、発酵食品もなるべく密閉して保存してください。

あとがき

「発酵」と「腐る」の違いが私もわかっていませんでした。
ずっと疑問には思っていましたが、気づかないふりしていました。

ロシア人と結婚した女性が書いているブログ(タイトル忘れた)を昔読んでいました。
そのブログで、ロジア人の旦那が飲みかけの牛乳を数日間テーブルの上に置きっぱなして「ヨーグルトができた」と嬉々として食べていたというお話がありました。
それをみて半信半疑でしたが、全然違いましたね!真似しなくてよかった…。

人体に害がないから「発酵」という判断は食べてみないとわからないってことですからとても危険と思っているのはわたしだけですか?

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