切り方を変えるだけでジューシーな唐揚げが作れる！？『林修の今でしょ！講座』

2020/4/14放送『林修の今でしょ！講座』
スペシャル学友：木村拓哉

鶏肉を使った料理といえば「唐揚げ」です。
そこで伊沢が唐揚げを作るときの悩みを大調査しました。

すると出てきた多くの悩みが「お肉がパサパサになりがち」でした。
確かに自宅で作るとお店のものと違いお肉がパサパサになることがありますよね。

そこで伊沢の出番です。科学の力で解決します。
鶏肉を切るときにある切り方をすればパサパサの唐揚げが柔らかくジューシーな仕上がりに大変身するのです。

筋繊維を垂直に切るとジューシーに仕上がる

鶏肉をよく見ると筋肉の筋がありますよね。
実は加熱するとこの筋が縮んでお肉が硬くなってしまうのです。

なので、縮まないようにするには筋肉の繊維に対して直角に切っていきます。
この裏技メカニズムを理解しておけば、全ての肉料理をやわらかジューシーに作ることができます。

鶏肉はある法則に従って縮みます。
その縮みの鍵を握っているのが筋繊維です。

筋繊維は加熱と縮んでしまう性質を持っています。
縮むと隙間がなくなっていくので隙間に入っていた水分が外に出てしまいます。

ここで大事なのが切り方です。
筋繊維に対して直角に包丁に入れていくことで筋繊維は元の状態より短くなり縮みにくくなります。

縮みにくくなるということはあまり水分が出なくなり、肉汁を中に閉じ込めることができるのでジューシーに仕上がります。

木村「雑巾を絞りにくくしているんだ」
林「その通りです！その例え完璧ですね！」

唐揚げが食べたくなってきました…。

筋繊維を垂直に切ることでジューシーに仕上がるという法則は初めて知りました。
今までも筋線維を垂直に切っていましたが、それは単純に嚙みちぎりやすいからでした。
ジューシーに仕上がるかどうかなんて全く考えていませんでした。

これからは筋線維を意識してみようと思います。