糖と酸のW効果で豚肉を柔らかくジューシーに!?『林修の今でしょ!講座』

2020/4/14放送『林修の今でしょ!講座』
スペシャル学友:木村拓哉


みんな大好き豚肉。
中でも人気の料理といえば「豚のしょうが焼き」ですよね。

この豚の生姜焼きに対して伊沢が作り方の悩みを大調査しました。
1番の悩みは「お肉が硬くなる」ことでした。

実は 生姜と醤油を混ぜたタレにあるものを足すだけで硬くてパサパサのお肉が柔らかいジューシーなお肉になるのです。

梅酒がお肉を柔らかくする

生姜焼きのタレに梅酒を混ぜると柔らかいジューシーなお肉になります。

梅酒には豚肉を柔らかくする2つの物質が入っています。
今回のポイントになるのは糖と酢の2つです。

酸はタンパク質が結合してできた豚肉の繊維を漬け込んだときに柔らかくする効果があります。

糖は水分を取り込んで離さないので保水性が高いという性質があります。
パウンドケーキが長く置いておいてもずっとしっとりしているのは保水性が高い糖がたくさん入っているからです。
そのため、梅酒の糖が取り込んだ水分と一緒に筋繊維の中に入っていってジューシー感をアップさせます。

糖と酸の2つのW効果、2つの側面から豚肉を柔らかくジューシーにする効果が梅酒の中に含まれています。
生姜焼きのタレを漬け込みで作るときに料理酒とみりんを加える代わりに梅酒を使っていただくことで効果が期待できます。

ちなみに、梅酒のアルコールは熱を加えれば飛ぶのでお子さんでも大丈夫です。
煮物などの料理にも使えます。

あとがき

梅酒がお肉を柔らかくするなんて知りませんでした!
糖と酸のW効果なのですね。

料理酒にもみりんにも糖は入っているので、そこにお酢を加えるだけでいけそうな気がします。
今度試してみよう。

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