カルビってなに？『チコちゃんに叱られる！』

2020/6/5放送『チコちゃんに叱られる！』
夏菜さん、大竹まことさんをゲストに迎えています。

チコちゃん「カルビってなに？」

結局、どこでもいい肉

詳しく教えてくださるのは、全国焼肉協会の専務理事旦有孝さんです。

「カルビ」はメニューの名前

焼肉店の定番メニューでもあるカルビはどこでもいい肉です。
つまり、「どこの肉か」という明確な定義はありません。

牛肉は国が定めた基準によると11の部位にわかれています。
例えば「サーロイン」。
これは一般的に腰の周りのお肉のことです。

「ヒレ」は「サーロイン」と「ランプ」の下側、「リブロース」は肋骨付近にある背中の肉を指します。

しかし、牛の部位に「カルビ」という名はありません。
「カルビ」は肉の部位の名前ではなくメニューの名前です。

これは韓国の「カルビクイ」が語源だと考えられています。
韓国で「カルビ」は「肋骨」、「クイ」は「焼く」という意味です。

カルビクイとは、脂身のある骨付きのあばら肉を焼いて食べる料理のことです。
これが日本に広がった際、名前が省略されて「カルビ」と呼ばれるようになりました。

日本まで初めの頃は韓国同様に脂のある骨付きのあばら肉をお客様に出していました。
しかし、「骨付き肉が食べづらい」という理由から骨が外されました。
そしてアバラ部分は部位として非常に大きく切り分けるのが困難などの理由から「カルビ」の解釈が変わっていきました。

1960年頃にカルビは「脂身のあるお肉」という認識が一般的になり、アラバ肉ではないが、リブロースやサーロインの脂身のある部位が代わりとして提供されるようになりました。
この名残からカルビに使われるお肉は脂身があればどこのお肉でも良いという認識に変わっていきました。

昔の焼肉店のメニューはカルビとロースくらいしかありませんでした。
カルビは脂身の入った部分、ロースはそれ以外のいわゆる赤身の部分という曖昧な基準でお肉が提供されていました。

しかし、およそ10年前からお肉の部位を細かく分けて表示するようになります。
そのきっかけとなったのは2010年にあるお客様からクレームが入ったことです。

とある焼き肉店で脂身ではない赤身の肉は全てロースという曖昧な基準に従って提供したところ、お客さんが「これはロースじゃない！モモだ！」とお店にクレームを入れたのです。
このクレームを問題視した国は焼肉店に対してより細かくメニューを表示するよう求めました。

この結果、「ロース」として出していいのは総称として「ロース」と呼ばれる部位（肩ロース・リブロース・サーロイン・ヒレ）、「もも」として出していいのは総称として「もも」と呼ばれる部位（らんぷ・そともも・もも）などと決まりができました。

カルビはそのとき消費者庁の方から「カルビは部位ではないので脂身が入ってなくてもどこの部位を使ってもかまいません」という話になりました。
「ロース」には明確な決まりができたのに対し、「カルビ」は相変わらずどこの部位でもいいという現状です。

ということでカルビの部位はお店によってどれだけ違うのか調査しました。

焼肉店A：カルビ＝リブロース
焼肉店B：カルビ＝サーロイン
焼肉店C：カルビ＝もも
焼肉店D：カルビ＝ばら
焼肉店E：カルビ＝肩ロース

確かにカルビとして提供しているお肉はバラバラでした。
お客様に美味しいカルビを提供するのが1番ですし、カルビはおいしいというイメージがあります。
結局おいしければどこでも良いですよね。

この事実は衝撃的でした。
サーロインと同じように牛のどこかの部位だと思い込んでしました。

しかも脂身が入っていなくてもカルビとして出しても良いですって？！
脂身の旨みこそがカルビでしょう。脂身がないとカルビじゃないでしょう。

こんな曖昧な定義を出した消費者庁に驚きです。