なぜエビやカニは茹でると赤くなるの?『チコちゃんに叱られる』

2021/1/9放送『チコちゃんに叱られる』
中村勘九郎さんと山之内すずさんをゲストに迎えています。

チコちゃん「なぜエビやカニは茹でると赤くなるの?」

赤の素を食べているから

詳しく教えてくださるのは、高知大学農林海洋科学部でで海洋生物を研究する足立教授です。

アスタキサンチンを食べているから赤くなる

エビやカニが赤くなる理由は彼らが食べているにあると考えられています。

エビやカニが食べる藻は紫外線からのダメージを防ぐために細胞内で「アスタキサンチン」を生成します。
そのアスタキサンチンが関連しているといわれています。

アスタキサンチンは天然色素の一種で真っ赤な色をしています。

例えば鮭が赤いのもこのアスタキサンチンを含んだオキアミなどを食べているからです。
さらにフラミンゴの色も餌である藻に含まれる物質をアスタキサンチンに変換しているからです。

エビやカニは茹でて初めて赤くなる

鮭もフラミンゴも茹でなくてもすでに赤い色をしています。
なぜエビやカニは茹でないと赤くならないのでしょうか?

タンパク質と結合しているアスタキサンチンは赤くない

エビやカニの「アスタキサンチン」は殻の中に含まれていて、殻の中ではタンパク質と結合した状態で存在しています。
「アスタキサンチン」がタンパクが結合した状態だとアスタキサンチン本来の赤ではなくエビ・カニの茶色や灰色に変化します。

加熱してタンパク質とアスタキサンチンが分離して赤くなる

エビ・カニを茹でたり焼いたりして加熱することでたんぱく質とアスタキサンチンが分離し、アスタキサンチンの赤色が表面に浮かび上がり赤くなります。
ちなみにスノークラブはアスタキサンチンを含んだ餌を食べないので茹でても赤くなりません。

アスタキサンチンは抗酸化作用と老化防止の効果あり

アスタキサンチンには体に害を及ぼす活性酸素を取り除く抗酸化作用があります。
動脈硬化や糖尿病の予防の期待ができるためW杯として使われていたり老化防止にも効果があるため化粧品としても使われていたりしています。

あとがき

エビ・カニは藻を食べていて、そのアスタキサンチンが含まれており、それが真っ赤なので茹でると赤くなるということでした。

そういえば海苔やワカメの海藻類は茹でたり炙ったりすると深い緑色から明るい緑色に変わりますよね。
これもアスタキサンチンが関係しているのでしょうか。

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