科学の力で悩みを解決!より美味しい餃子を作ろう『林修の今でしょ!講座』

2020/4/28放送『林修の今でしょ!講座』
学友:伊集院光さん、小澤愛実さん、中村仁美さん、那須雄登さん


今回のテーマは家庭の定番料理 餃子

餃子といえば子供たちと一緒に楽しく作れるのも魅力ですよね。
今回よく餃子を作る方たちに徹底調査をして餃子作りに多い悩みをピックアップして参りました。

  • プライパンにくっついてボロボロになる
  • 肉汁が出てしまいジューシーさがない
  • 羽つき餃子が上手に作れない

これらの悩みを科学の力で解決します。

お酢で餃子がフライパンにくっつかなくなる!?

上手に焼けたと思った餃子でもフライパンにくっついてしまってうまく剥がれない。
これじゃせっかくの餃子が台無しですよね。

実は焼き上がった餃子にお酢をかけることでフライパンにくっついてボロボロになってしまう餃子がフライパンの上を踊るぐらいツルツルになり、焼き上がりも美しい餃子が簡単に作れるのです。

餃子は蒸し焼きにする料理なので調理中に水をフライパンに入れます。
このときに餃子の皮にあるデンプンが水に溶けて熱されることで糊状になります。
この糊が餃子の皮とフライパンをくっつけてしまう原因です。

そこで大事になってくるのがお酢です。
お酢に含まれる酢酸は小麦粉が水と一緒に加熱を受けて生まれた糊を溶かす効果があります。
簡単に言うと酸の効果と思っていただければなんとなく理解できるかなと思います。

お酢が糊を溶かすという原理的にはいろんなものに応用できます。
なので焼きそばや焼うどんを作る時にお酢をかけるとくっついてしまうことを防ぐことができます。

ぜひ試してみてください。

油揚げでジューシーな餃子になる!?

肉汁が出てしまいジューシーさがない…。
皆さんにもそんな経験ありませんか?

餃子の餡に細かく切った油揚げを餃子の餡に混ぜることで、焼いても肉汁を閉じ込めてジューシーな餃子にすることができます。

ジューシーさがなくなるのは肉汁が外に出てしまうからです。
餡の中にその肉汁を閉じ込める食材 油揚げを加えるのがポイントです。
肉汁が出てしまうからジューシーさが失われるならば肉汁を閉じ込めてあげればいいのです。

油揚げの内部にはあのスポンジ状に見える部分があります。
その小さな空洞に肉汁が入って肉汁を閉じ込めてくれます。
なので肉汁が逃げるなく閉じ込めたままジューシーで美味しい餃子を焼くことができるというわけです。

さらにハンバーグの繋ぎに油揚げを使ってもいいです。
同じ作用が働くので油揚げが肉汁を閉じ込めてジューシーなハンバーグが作れます。
ぜひハンバーグの繋ぎとして油揚げを使っていただければと思います。

粉チーズで簡単に羽つき餃子を作れる!?

続いての餃子作りに多い悩みは羽つき餃子が上手に作れない

この悩みを科学の力で解決します。
ポイントは適度なこげを作る事です。

一般的には水で溶かした小麦粉で羽の部分を作りますが、ドロドロになってうまく羽にならないことが多いですよね。

しかし、小麦粉の代わりに粉チーズを使うと羽付き餃子が初心者でも失敗せずパリッと美味しく作ることができます。
50~60℃のお湯80mLに大さじ3杯の粉チーズを混ぜたら熱した餃子に加えて蒸し焼きにするだけです。

チーズはタンパク質がたくさん含まれています。
小麦粉の3.5倍ものタンパク質が含まれているといわれています。
タンパク質が多いからこそ羽根つきの餃子が綺麗に簡単に作れるのです。

そこで利用しているのがメイラード反応です。
メイラード反応というのは、食材に含まれるタンパク質やアミノ酸と糖が結合することで起こる反応のことです。
メイラード反応の1つとしてキツネ色の焦げができます。

タンパク質を多く含む粉チーズの方がメイラード反応を作りやすいので羽ができやすいというわけです。
ぜひ試してみてください。

あとがき

科学の力ってすごいですね!!
餃子の常識がひっくり返りました。

焼き上がりにお酢をかけると酸っぱくなっちゃうんじゃないかと思いましたが、そうはならないみたいですね。
タレを作る時にお酢を省けばちょうど良くなるのでしょうか。

さらに油揚げでジューシーな餃子が作れるなんて!それはそれはとても良いことを知りました。
早速試してみます。

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