2020/3/15放送の『健康カプセル！ゲンキの時間』

今回のテーマは『春野菜』。
中でも注目するのは健康効果が高いといわれる2大巨塔！
春キャベツと新玉ねぎ。

しかも、調理法次第でその効果は大きく変わるといいます。
キャベツはあることをしてしまうとビタミンCが20％ほど失われてしまいます。
新玉ねぎはせっかくの動脈硬化や認知症予防効果がなくなってしまいます。

というわけで、春野菜の産地でその賢い食べ方を徹底リサーチ！
100％…いや200％の活用術を教えちゃいます。

春キャベツは栄養たっぷりで甘みがある

中西が訪れたのは愛知県田原市。
年間を通じて温暖な気候を生かし、美味しいキャベツを栽培しています。
そんな田原市のキャベツの出荷量は全国の市町村の中でもNo.1です。

さらに田原市のブランドキャベツ『常春キャベツ』は春キャベツならではの甘さと柔らかさを兼ね備え、その美味しさは全国でもトップクラスです。
食べてみると甘いです。

田原市は常春の地といわれていまして常に暖かいのでしっかり栄養を摂って甘みが乗っているのが『常春キャベツ』の特徴です。

春キャベツは美肌効果あり！

春キャベツは普通のキャベツと比べて葉がふんわりしています。
しかも春キャベツは栄養成分がとても豊富です。

食の栄養に詳しい食品学研究所所長 平柳先生によると、春キャベツは普通のキャベツに比べてビタミンCが1.3倍、そしてβ-カロテンが3倍もあります。
そんなビタミンCやβ-カロテンの特筆すべきパワーは美肌効果です。

ビタミンCには強い抗酸化力があり、肌や体の老化の原因である活性酸素を除去する働きやシミの原因となるメラニンの生成を防いだりシミを健康な肌に戻してくれたりします。
さらにβ-カロテンには肌や粘膜の健康維持や新陳代謝を活発にさせる効果があります。

しかもビタミンCなら2枚程度で1日の必要な摂取量がとれてしまうのです。

賢く春キャベツの栄養を賢く摂る調理法

産地ならではの食べ方にヒントがありました。

まずは財布にもお得で美肌になる春キャベツの一石二鳥レシビ。
教えてくれるのは、野菜ソムリエの山本さんと太田さんです。

ビタミンCを多く含む外側の葉は捨てずに食べるべし

剥き始めたのは外側の葉。
皆さんはこれをいつもどうしていますか？
硬い 美味しくないと捨てていませんか？

実はそれがもったいない。
ビタミンCを一番多く含むのはなんと外側の葉です。

外側の葉には内側の葉の約1.4倍のビタミンCが含まれています。
捨てずに活用するのが賢い調理法なのです。

キャベツの外側の葉を賢く使った料理とは？
産地ならではの一工夫がありました。

まずは外側のキャベツの葉を上下半分にカット。
柔らかい上の葉はサラダなどの野菜に、硬い下の葉は加熱調理に使い分けます。

春キャベツの塩昆布和え

外側の葉を使った塩昆布の和え物は食感を残すために上の葉を太めに千切り。
そして水にさらすことは絶対にしません。
太めに千切りしたキャベツは塩昆布を入れてシェイクし、30分置くだけで完成です。

普段捨てがちなキャベツの外側の葉が美肌効果抜群のおかずに様変わり。
これ1品で1日分のビタミンCが取れちゃいます。

千切りは水にさらすという方は多いのではないでしょうか？
実はそれはビタミンCがただ漏れしています。
事実キャベツを水にさらすとビタミンCがおよそ20％も失われてしまいます。
みずみずしく柔らかい春キャベツは水にさらさず使うべし！

キャベコロ

キャベツを主体にしたコロッケを作ります。

まずは餡づくり。
キャベツの下の葉を千切りにします。
餡はキャベツがメイン。ジャガイモは使いません。

実は千切りこそキャベツパワーを引き上げる最重要ポイントです。
キャベツは切って細胞が潰れることでイソチオシアネートいう成分が生まれます。

イソチオシアネート成分の効果はなんと抗がん作用です。
ある研究ではイソチオシアネートと多く摂っている人とほとんど取っていない人を比較したところ、がんの発症リスクが約40％も抑えられたという報告があります。

キャベツは細かく刻むべし。

そんな千切りを使ったキャベコロレシピの材料（4人分）はこちらです。

• キャベツ1/2個
• 豚ひき肉100g
• オリーブオイル油 適量
• 小麦粉 適量
• 牛乳 大さじ1
• 溶き卵 1個
• カレー粉 小さじ1
• パン粉 適量
• 塩・コショウ 少々
• 揚げ油 適量

1. まずはフライパンを火にかけ、オリーブオイルでキャベツを軽く炒めます。
2. 粗熱がとれたらひき肉・牛乳・小麦粉・溶き卵・風味づけで隠し味のカレー粉を入れてよく混ぜ合わせます。
3. あとは衣をつけてカラッと調理。

キャベツたっぷり新感覚コロッケ、ガン予防にも役立つキャベコロの完成です。
実はこのメニューは胃もたれしやすいという方にもおすすめのひと品です。

キャベツにはS-メチル・メチオニンという成分が多く含まれています。
キャベツ特有の成分S-メチル・メチオニンは胃酸の分泌抑制や胃腸の粘膜保護さらには肝機能の回復などに繋がります。

その機能性の高さから「天然の胃腸応薬」との呼び名もある程です。
つまり、揚げ物は美味しいうえに胃に優しく保護する理にかなったレシピなのです。

美味しいキャベツの見分け方

ただでさえ美味しい春キャベツですが、美味しいものを見分けるポイントがあります。
キャベツの外側の葉の色が紫であれば美味しい証拠です。

キャベツは栄養が十分な量に達すると自らの葉を紫色にし、光合成を抑えようとします。
つまり、葉が紫色のキャベツには栄養がたっぷり詰まっているのです。

新玉ねぎは健康パワーが盛りだくさん

那須が訪れたのは愛知県知多半島の付け根に位置する東海市です。
一年中温暖で降水量にも恵まれた気候で新玉ねぎの名産地です。

そこには『たま坊』という知多半島ブランドの新玉ねぎがあり、丸々としたその身には健康パワーが盛りだくさんです。

まずは新玉ねぎ『たま坊』の味をチェック。
新玉ねぎの特徴は、甘みとみずみずしさ。
その切り口からは水分が溢れ出します。

さらに新玉ねぎは外側の皮まで食べられ、これが健康効果を得るポイントです。
その源はケルセチン。
ケルセチンは血流を改善して血圧を下げたり、血管を柔らかくしたりすることで血管年齢を若く保つといわれています。

つまり、普段なら捨ててしまう皮を食べられる新玉ねぎはケルセチンを効率よく摂ることができるのです。

新玉ねぎの栄養を賢く摂る調理法

新玉ねぎの栄養3段活用レシピ、ポイントは調理法にあります。

風邪やインフルエンザの予防におすすめ料理。
教えてくれるのは食育ソムリエの安永さんです。
そして農家の山口さんにもアドバイスをいただきます。

新玉ねぎ丸ごとスライスサラダ

まずは定番のスライスサラダです。
新玉ねぎは丸ごとスライスすることで血管を若返らせるてるケルセチンを漏れなく摂れます。

さらにスライスする向きにもポイントがあります。
玉ねぎを刻むと細胞が壊れてイソアリシンという成分が発生します。

イソアリシンはタマネギ独特の臭いのもとであり、優れた抗菌・抗ウイルス作用があり、風邪やインフルエンザ予防などに効果を発揮します。
しかも細かく刻めば刻むほどイソアリシンの生成が活性化して栄養が増します。

スライスは細く繊維を断つ方向に行うべし。

そしてスライスした新玉ねぎに鰹節と醤油を混ぜてさっと和えれば完成です。
そういうことでひと品目は新玉ねぎ丸ごとスライスサラダ風邪やインフルエンザ予防におすすめです。

魔法の万能だれ

続いての活用は温めると万病を防ぐ魔法の万能だれ。
材料（4人分）はこちらです。

• 新玉ねぎ 1個
• 醤油 大さじ3
• ごま油 大さじ1
• 顆粒だし 小さじ1

1. まずは玉ねぎをみじん切り。
2. 細かく刻んでイソアリシンをたっぷり出したら醤油・ごま油・顆粒だしを入れてかき混ぜるだけ。

炊きたてご飯にかけて食べると美味しいです。
実は熱々のご飯にかけることで新たな栄養が生まれるのです。

玉ねぎを刻むと生まれるイソアリシンに60度軽度の低温加熱を加えるとスルフィド類という成分に変化します。
スルフィド類はイソアリシンが酵素反応で変化した生成物であり、最適な温度はおよそ60度です。

その健康効果は絶大で、ついたあだ名はすばり万能成分。
動脈硬化やがん予防のアルツハイマー型認知症の発症を抑えるなど、様々な効果があります。

▼新玉ねぎの健康パワー

• 動脈硬化予防
• ガン予防
• 抗肥満作用
• アルツハイマー型認知症予防
• 血糖値抑制
• 高血圧予防
• 肝臓保護

新玉ねぎは細かく刻んで半生状態で食べるべし。

ただし温めすぎは要注意！
生成が止まり、効果もなくなってしまいます。

新玉ねぎ丸ごとトロトロバター

続いては味も見た目も花マル 栄養丸ごと料理。

作り方は簡単です。材料（1～4人分）はこちら。

• 新玉ねぎ　1個
• バター　8g
• 醤油　小さじ1

切り込みを入れた新玉ねぎにバター・醤油をのせてラップをかけてレンジでチンするだけです。

ここでも温めすぎは注意。
600Wなら2分でOKです。

見た目はシンプルな料理ながら、まるで新玉ねぎの花が咲いたかのようです。

あとがき

旬の食べ物は旬でない時期と比べて倍くらいの栄養が違うらいしいです。
栄養を孤立的にとるならやはり旬の野菜を食べるのが手っ取り早いということですね。

玉ねぎの万能感がすぎいと思いました。
「長生き味噌汁」にも入っているくらいですから本当に身体に良い食品ですね。

これからは旬の野菜を意識して摂り入れてみようと思います。